Суп-солянка — уникальные рецепты как вкусно приготовить суп-солянку из рыбы. Технология приготовления солянок Технологическая схема солянка домашняя

Солянку в русском меню обычно называют густой суп, приготовленный на очень крепком мясном, рыбном или грибном отваре щедро сдобренный оливками, соком лимона или же маринованными добавками. Так как в солянку входит самые разнообразные продукты, то ее еще именовали «мешанина», «неразбериха». В те далекие времена готовили из тех продуктов какие были. Вариаций густого супа, чтобы ложка стояла – не счесть.

Приготовление рыбных солянок

В рыбной солянке главное — питательный, насыщенный и вкусный бульон. К приготовлению его нужно подойти очень внимательно. Сначала отварить в подсоленной воде овощи и лук в целом виде или большими кусками.

Затем овощи извлечь, заложить рыбу, специи, приправу — составные части солянки в зависимости от рецепта. При таком способе солянка будет вкусной и красивой, а рыба не растворится. Готовить солянку лучше непосредственно перед подачей. В тарелку можно положить сметану или майонез.

Какие продукты нужны для приготовления рыбных солянок

Основным ингредиентом для приготовления рыбных солянок является рыба и продукция морепродуктов. Хорошо подойдет осетрина, семга, лосось, горбуша, судак, щука и даже самые простые и мясистые виды. Можно добавлять копченую и соленую рыбу, а из мясной продукции больше всего применяют мясо птицы и говядины. Само название говорит о себе, что это первое блюдо должно быть острое и солоноватое, а значит тут есть место соленым огурцам, каперсам, маслинам, оливкам и т. д.

Добавляются сюда овощи такие как: морковь, репчатый лук, вяленые помидоры, шпинат. Учитывая ассортимент солянок, уместны здесь: чернослив, капуста, вино, грибы и прочие добавки. Для улучшения вкуса и аромата добавляют: лимон, разнообразную зелень, томат-пасту. По своему предпочтению заправить специями и приправами.

1. Солянка из одного вида рыбы

Для приготовления супа необходимо отварить морковь и корень петрушки в подсоленной воде до полной готовности, убрать из отвара и снять с огня. Опустить крупно нарезанный картофель и варить до состояния альденте. Потом добавить кусочки рыбы, душистый перец горошком, маслины, томатный сок и довести рыбу до готовности. Соль, сахар класть по вкусу.

В конце варки опустить лавровый лист, черный молотый перец, полукружья лимона. В завершении мелко нашинкованную зелень укропа, петрушки, сельдерея, кинзы положить в тарелки, добавить заколерованный на топленом масле репчатый лук. Удачно преподнести к солянке пирожки c рыбой или же сухарики.

Компоненты:
— 800 г речная или любая другая;
— 2 картофелины
— 2 корня петрушки и моркови;
— 50 г топленого сливочного масла;
— 6 головок лука среднего размера;
— 1 большой пучок сборной зелени;
— 150 г томатного соуса или 2 стакана сока;
— 1/2 плода лимона;
— 10-12 шт. маслин
— по вкусу специи и приправы;
— для подачи сметана.

2. Московская солянка

Компоненты:
— по 200-220 г свежего судака, севрюги и осетрины (один из этих видов лучше взять в соленом виде);
— 400 г оливок;
— по 2 ст. л. томат-пюре и сливочного масла;
— 4 белых маринованных грибочков;
— 3 шт. соленых огурцов;
— 20 г муки;
— пол лимона;
— 200 мл огуречного рассола
— около 20 шт. маслин;
— 10 шт. каперсов;
— 2, 5 литра рыбного бульона
— по предпочтению, входящие в состав специи, соль, приправы.

Приготовление московской солянки

Эту разновидность солянки любят мужчины заказывать в ресторанах, а умельцы готовят сами в домашних условиях или же на природе.
Вначале готовим бульон сдобренный «корешками» и «вершками»: прекрасно пойдет сельдерей, петрушка и даже немного сухого хрена для усиления остроты вкуса. Залогом душевного супчика являются вкусные огурчики и рыбная продукция высокого качества.

Репчатый лук мелко порубить, положить в толстостенную сковородку и поджарить на сливочном масле. Консервированные огурцы, очистить, нарезать тонкими ломтиками и припустить в малом количестве воды с добавлением томатного пюре. Муку на сухой сковородке спассеровать.
В выбранную посуду, поместить подготовленный лук, добавить разведенную бульоном пассерованную муку, огуречный рассол, эффектно смешать и довести до кипения.

Потом приплюсовать нашинкованные грибы, каперсы, оливки (без косточек). Опустить ошпаренные кусочки севрюги, судака и соленой осетрины (виды рыбной продукции можно подобрать по своему кошельку) и варить до готового состояния.

Солянка должна быть со слегка красноватым оттенком, острый пикантный вкус и запах пряностей. При подаче, в суповую миску положить кусочки рыбы, потом налить солянку, сверху декорировать кусочками лимона, ягодками маслины и посыпать свежей зеленью.

3. Солянка домашняя

Спешу вас порадовать вкусной солянкой, самой домашней и самой вкусной из всех вкусностей, самой наваристой — вот она солянка сборная, рыбная и обьеденческая!

У меня:
— 100 г отварной севрюги;
— 200 г филе копченой семги;
— 200 г любой нежной рыбы;
— 5 средних маринованных огурчиков;
— 1/2 крупной красной луковицы;
— 3 ст. л. тертых томатов;
— 1 ч. л. томатного пюре;
— 2 зубчика чеснока;
— 12 королевских шампиньонов;
— 1 ст. л. растительного масла;
— 1/2 ст. л. сливочного масла;
— 1 ч. л. сухого укропа и 1/2 ч. л. молотой паприки;
— 50 мл огуречного рассола и 300 мл домашнего куриного бульона;
— нужен лавровый лист, зеленый лучок и немного воды.

Технология приготовления солянки домашней

Шампиньоны предварительно отварить, огурчики нарезать тонкой соломкой, а рыбу на кусочки, в сотейнике растопить два вида масла и обжарить на нем мелко рубленный лук с чесноком до красивого золотистого оттенка, всыпать паприку, перемешать, добавить мелко нарезанную копченую рыбу, огурцы, протертые томаты и томатное пюре, обжарить около минуты.

Влить рассол, бульон, аккуратно посолить (при необходимости), опустить второй вид рыбы. Опустить четвертинки грибов, лавровый лист и укроп, варить под крышкой 8 минут. Маслины нарезать кружочками, опустить в сотейник, убавить огонь и томить суп под крышкой еще 5 минут. Готовую солянку дополнить долькой лимона, сметанкой и любой рубленной зеленью. Думаю, что рецепт приживется и вас!

4. Рыбная солянка с добавлением кускуса

Эта рыбная солянка современная, но что то взято при приготовлении и незабываемого советского периода. Тогда добавляли манную крупу, которая имитировала икру, ну а теперь пристрастились добавлять кускус. Гастрономическое очарование этого рецепта заключается в том, что здесь много рыбы, не нужна картофель, добавляется кускус, немного лайма, зелень и чили.

Компоненты:
— 250 г пангасиуса и столько же брюшек;
— 300 г семги горячего копчения;
— 1 луковица;
— 180-190 г каперсов;
— 60 г батата;
— по усмотрению перец горошком, лавровый лист, черный молотый перец, перец чили, чеснок;
— 6 ст. л. кускуса;
— по предпочтению и вкусу растительное масло, зелень и соль.

Приготовление рыбной солянки с добавлением кускуса

1. Отборные брюшки семги и филе пангасиуса, залить горячей водой, добавить ароматных кореньев и сварить бульон.

2. Лук репку, чеснок и батат, нашинковать вручную и спассеровать на растительном масле.

3. Потом рыбу извлечь из бульона, охладить и порезать на кусочки. Семгу горячего копчения разделать на филе без кожи и костей.

4. Рыбный бульон процедить через марлю, коренья удалить.

5. Смешать сок лайма и рассолом от каперсов.

6. Подготовленную рыбу опустить в бульон, подогреть, но не кипятить. Заправить пассеровкой, влить сок лайма с маринадом. Довести до вкуса, всыпать кускус, накрыть крышкой и оставить на 5 минут. Сразу подавать, посыпав каждую порцию рубленым перцем чили и зеленью.

1. Обжаренный лук для солянок пассеруют с томатом пюре.

2. Бульон должен быть концентрированный и насыщенный.

3. Если в супе используют лимон, то его освобождают от цедры.

4. Соленые огурцы использовать только хрустящие и плотные.

5. У оливок всегда удаляют косточки.

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Солянка домашняя вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Телятина	95	63	-	-	-	-
Говядина (лопаточная,
подлопаточная части,
грудинка, покромка)	110	81	110	81	88	65
Окорок копчено-вареный
или вареный (со шкурой и
костями)	53	40	53	40	53	40
Сосиски или сардельки	41	40	41	40	41	40
Почки говяжьи	121	104	73	63	-	-
Масса готовой телятины	-	40	-	-	-	-
Масса готовой говядины	-	50	-	50	-	40
Масса готового окорока	-	40	-	40	-	40
Масса готовых сосисок
или	-	40	-	40	-	40
сарделек
Масса готовых почек	-	50	-	30	-	-
Лук репчатый	95	80	95	80	83	70
Огурцы соленые	100	60	100	60	100	60
Картофель	160	120	160	120	200	150

Томатное пюре	50	50	40	40	30	30
Масло сливочное	24	24	20	20	16	16
Бульон	700	700	750	750	750	750
Выход	-	1000	-	1000	-	1000
Сметана	60	60	50	50	20	20

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят почти до готовности. кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5-10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку - сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона.

Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.

Для улучшения вкусовых качеств в солянку домашнюю можно добавить каперсы 20 г нетто на 1000 г солянки.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

контрольная работа

3. Технико-технологическая карта на блюдо "Солянка по домашнему"

полисахарид крахмал солянка блюдо

Разработать 2 технико-технологические карты на блюда:

1)Солянка домашняя (приложение №1.)

2)Азу (приложение №2.)

Указать органолептические и физико-химические показатели этих блюд, а также пищевую и энергетическую (ккал) ценность данных кулинарных изделий.

"Утверждаю"

(Организация, предприятие) _____________________________

(Руководитель предприятия, Ф.И.О.)

"__"_________ 200_ г

Технико-технологическая карта № 1.

Наименование блюда (изделия) "Солянка домашняя"

Рецептура №124. Сборник рецептур, 1965г.

Область применения: Для предприятий общественного питания, на производственных предприятиях и в учебных заведениях

(Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда)

Перечень сырья: говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка), окорок копчено-вареный или варенный, сосиски или сардельки,

почки говяжьи, лук репчатый, огурцы соленые, картофель, томатное пюре, масло сливочное, сметана, маслины или оливки, лимон.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Рецептура блюда

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию (1000г), г	Норма закладки (нетто), кг
			10 порций (кг)	20 порций (кг)
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) Окорок копчено-вареный или варенный (со шкурой и костями) Сосиски или сардельки Почки говяжьи Масса готового мяса Масса готового око рока Масса готовых сосисок или сарделек Масса готовых почек Лук репчатый Огурцы соленые Картофель Томатное пюре Масло сливочное

Технология приготовления.

В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят почти до готовности.

Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и семян. Огурцы с тонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют с добавлением томатного пюре. Томатное пюре можно пассеровать отдельно. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают.

Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками.

Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сосиски или сардельки) варят и нарезают тонкими ломтиками.

В кипящий бульон закладывают пассерованный лук и томатное пюре, припущенные огурцы, подготовленные мясные продукты, специи и варят 5-10 мин. Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.

При изготовлении солянки вместо масла сливочного можно использовать топленое масло или маргарин столовый. При отсутствии маслин их можно заменить каперсами.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске в солянку кладут маслины, кружочек лимона, сметану и посыпают рубленной зеленью петрушки.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 75°C.

Допустимый срок хранения блюда "Солянка домашняя" до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 75°C.

Срок годности блюда "Солянка домашняя" согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 48 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

Органолептические показатели

Внешний вид: В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно.

Цвет: Бульон -- прозрачный, при добавлении томатной пасты-- красноватый, ингредиенты -- свойственный компонентам, входящим в состав блюда.

Консистенция: Консистенция жидкая, компонентов в составе -- достаточно плотная, не разваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда

Вкус и запах: Приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия".

Показатели пищевого состава и энергетической ценности

Энергетическая ценность 773,1ккал

Заведующий производством____________________________________

Разработчик: Зарипова Д.А. _________________________________

Блюда из нерыбного водного сырья

"Спагетти с морепродуктами” 1. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда "Спагетти с морепродуктами”...

Древнерусская кухня

Название: Винегрет овощной 1 порция 100 порций Сырьё ГОСТы Масса Брутто, г. Масса Нетто, г. Масса брутто, г. Масса Нетто, г...

Холодная закуска из курицы с авокадо с желе 1. Область применения Настоящая технико - технологическая карта распространяется на холодную закуску из курицы с авокадо с желе, вырабатываемое кафе «Белочка» 2. Перечень сырья 2.1...

Изысканные салаты, реализуемые в ресторанах г. Омска: ассортимент, технологии приготовления и оформления

Крабовый салат с желе 1.Область применения Настоящая технико - технологическая карта распространяется на холодную закуску крабовый салат с желе, вырабатываемое кафе «Белочка» 2Перечень сырья 2.1...

Инструкционно-технологическая карта на блюдо "Беляши"

Наименование продуктов Норма закладки, 1 порция, г Норма закладки, 10 порций, г брутто нетто брутто нетто Мука Молоко Сливочное масло Дрожжи Соль Говядина Лук Вода Перец молотый Масло растительное 350,0 125,0 20,0 25,0 5,0 400,0 50,0 120...

Инструкционно-технологическая карта на блюдо булочка "Сахарная"

Наименование продуктов Норма закладки, г 1 порция Норма закладки, г 10 порций мука дрожжи сухие - сахар - 125 гр. соль масло сливочное молоко яйцо (2 шт.) 50,0 0,6-0,8 22,5 0,3 6,0 25,0 6,0 500,0 6,0-8,0 225,0 3,0 60,0 250,0 60,0 Всего 110,4-110,6 1104,0-1106...

Инструкционно-технологическая карта на напиток "Коктейль апельсиновый с мускатным орехом"

Наименование продуктов Норма закладки, г 1 порция Норма закладки, г 10 порций Требование к качеству сок 1 апельсина сахарный сироп молокo орех мускатный 100.0 30.0 100.0 10.0 1000.0 300.0 1000.0 100.0 все ингредиенты должны быть хорошего качества...

Разработка ассортимента блюд и нормативной документации домовой кухни

Технико-технологическая карта (ТТК) - это технический документ, разрабатываемый на фирменные и новые блюда, кулинарные, булочные и мучные кондитерские изделия, вырабатываемые и реализуемые на конкретном предприятии общественного питания...

Разработка технологии производства лимонного печенья

Наименование продуктов Норма закладки, г 1 порция Норма закладки, г 10 порций Требование к качеству Мука пшеничная 1-го сорта Сахар-песок Масло Пудра ванильная Соль Натрий двууглекислый Лимон тертый Сироп 63,6 28,6 9,5 9 4 4,5 10,0 5...

Рациональное питание

Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто на 1 порцию Масса нетто, на 1 порцию Масса готовой продукции Масса нетто, на 20 порций Капуста белокочанная 81,9 65,5 1,31 Масло оливковое рафинированное 25 25 0...

Рациональное питание

Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто на 1 порцию Масса нетто, на 1 порцию Масса готовой продукции Масса нетто, на 20 порций Лук 13,9 11,66 0,232 Филе куриное 133,3 83,3 1,666 Перец черный 0,3 0,3 0,006 Морковь 29,1 23,3 0...

Рациональное питание

Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто на 1 порцию Масса нетто, на 1 порцию Масса готовой продукции Масса нетто, на 20 порций Лук 32,2 20 0,4 Масло растительное 5 5 0,1 Сметана 40 40 0,8 Укроп 6,75 5 0...

Рациональное питание

Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто на 1 порцию Масса нетто, на 1 порцию Масса готовой продукции Масса нетто, на 20 порций Творог нежирный 30 30 0,6 Абрикос 34.8 30 0,6 Сахар - песок 5 5 0...

Технология приготовления блюд

"Утверждаю" (Организация, предприятие) _____________________________ (Руководитель предприятия, Ф.И.О.) "__"_________ 200_ г Технико-технологическая карта № 2 Наименование блюда (изделия) Азу. Рецептура №312 Сборник рецептур, 1965г...

Технология приготовления пряников дорожных

N Наименование сырья Расход сырья на 1 кг Расход сырья на 10 кг Брутто Нетто Брутто...

Введение

Суп - незаменимое блюдо обеденного стола.

Первоначально на Руси жидкие блюда называли похлёбками, а потом, с 12 века, ухой, а слово «суп» появилось в эпоху Петра I.

Подача супа перед вторым горячим блюдом, не просто дань традиции, она оправдана их значением. «Суп - прежде всего аппетитное средство» (Сеченов И.М.)

«Жидкие блюда, благодаря своему вкусу и аромату, являются основным средством возбуждения аппетита» (Павлов И.П.).

Экстрактивные вещества бульонов, овощей, специй являются химическим возбудителем деятельности пищеварительного тракта. Наличие в составе супов большого ассортимента овощей обогащает их витаминами, минеральными солями, органическими кислотами.

Пищевую ценность супов повышают потребляемые с ними пирожки, кулебяки, расстегаи. К высококалорийным супам относятся солянки, супы из круп и макаронных изделий, супы с мясом, рыбой и т.д.

Супы принято называть первыми блюдами, подают их за обедом после закусок и холодных блюд. Значительную часть супов готовят на бульонах, содержащих экстрактивные вещества, поэтому они способствуют возбуждению аппетита и усилению деятельности пищеварительных желез. Разнообразные добавляемые в супы овощи обогащают их витаминами, минеральными солями и органическими кислотами. Кроме того, в плотной части супов содержатся балластные углеводы (целлюлоза, гемицеллюлозы, пектиновые вещества).

Темой своей письменной экзаменационной работы я выбрал тему «Приготовление солянки мясной сборной», так как считаю это блюдо очень вкусным и интересным. Целью своей работы считаю полностью освоить технологический процесс приготовления блюда «Солянка мясная сборная», а так же напомнить о таком замечательном блюде.

Солянка является исконно русским блюдом. Правда раньше ее называли селянка, и лишь во второй половине XIX века есть упоминания в новом названии. Это старинное блюдо упоминается в поваренных книгах датированных XVIII столетием. Правда в те времена селянка считалась именно рыбным блюдом. Также рецепт претерпел значительные изменения с появлением в России помидоров. На сегодняшний день невозможно представить солянку без томата. Во все времена этот острый, ароматный и питательный суп был коронным блюдом российских ресторанов. Заграничные гости всегда заказывают именно его, как визитную карточку России.

Темой своей письменной экзаменационной работы я выбрал «Солянка сборная мясная», так как считаю это блюдо очень вкусным и интересным. Целью своей работы считаю полностью освоить технологический процесс приготовления блюда «Солянка сборная мясная», а так же напомнить о таком замечательном блюде.

схема приготовления блюда «Солянка сборная мясная»

составление технологической карты блюда «Солянка сборная мясная»

«Солянка сборная мясная»

ознакомление с охраной труда, санитарией и гигиеной при работе в горячем цехе - составление план-меню «Комплексный обед»

Описание горячего цеха

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для варенья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

назначению - для диетического, школьного питания и др.;

консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Организация рабочих мест в горячем цехе:

а - суповое отделение: 1 -- приготовление бульонов; 2 - приготовление супов; 3 - порционирование мяса, рыбы, птицы; 4 - порционирование и отпуск первых блюд;5 - приготовление гарниров к супам; б - соусное отделение:6 - процессы варки, жаренья, припускания, тушения; 7 - приготовление гарниров, соусов; 8 - жаренье шашлыков и порционирование, 9 - порционирование вторых блюд; 10 - раздаточная линия

Схема расстановки оборудования в горячем цехе

Котёл варочный КПЭСМ-60

Котёл варочный КНЭ-100

Кипятильник КНЭ-100

Плита электрическая четырёх комфорочная ПЭ-0,51 Ш

Сковорода электрическая СЭ-0,45-0,1

Фритюрница РЭ -20-0,1

Раковина для мойки рук с электрополотенцем

Уневерсальный привод с комплектом сменных механизмов

Шкаф жарочный ШЖЭ-0,85-0,1

Производственная ванна

Стол производственный

Передвижной стеллаж

Холодильный шкаф ШХ-0,8

Линия раздаточная ЛКНО-1

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда (блинчики с вареньем, яблоки печеные и в кляре, гурьевская каша), подготовляются продукты для холодных блюд, а иногда (на небольших по объему выпускаемой продукции предприятиях) выпекаются и кондитерские изделия.

Технологическая карта блюда

Наименование блюда: Солянка сборная мясная

Рецептура № 227

(по «Сборнику рецептур блюд и кулинарныхизделий» для предприятий общественного питания, Н.Э. Харченко, 2011 г)

Наименование продуктов (сырья)Норма продуктов на 1 порцию (гр)Кол-во порций1050100бруттонеттоНорма продуктов, нетто (кг)Говядина Сосиски Лук репчатый Огурцы соленые Томатное пюре Масло сливочное Бульон Лимон сметана44 20,5 53,5 50 10 8 400 5 1032,5 20 45 30 10 8 400 3 100,325 0,200 0,450 0,300 0,100 0,080 4,0 0,030 0,1001,625 1,000 2,500 1,500 0,500 0,400 20,0 0,150 0,5003,250 2,000 4,500 3,000 1,000 0,800 40,0 0,300 1,000Выход:-500---Схема приготовления солянки сборной мясной

Технология приготовления

Соленые огурцы нарезают ломтиками, припускают. Лук репчатый шинкуют и пассируют с добавлением томатного пюре. Мясные продукты варят и нарезают тонкими ломтиками. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками.

В кипящий бульон закладывают пассированный лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы, подготовленные мясные продукты, специи и варят 5 - 10 мин.

Краткая характеристика готового блюда

Внешний видЦвет Консистенция Вкус и запахМясопродукты нарезаны ломтиками, огурцы- ромбиками. Лимон без кожицы и семян.цвет золотистый, с блестками оранжевого жира на поверхностиОвощи и мясные продукты мягкие, соленые огурцы имеют хрустящую консистенциюВкус- острый, запах- свойственный продуктам, Входящим в солянку.

Правила подачи

Приподачи на тарелку кладут набор мясных продуктов, маслины или оливки, наливают солянку, кладут кружочек очищенного лимона, сметану и измельченную зелень.

Каперсы - это почки цветов кустарника каперса. Для солянок их в маринованном виде. Вкус своеобразный, кисловатый.

Маслины - зрелые (темно - маслянистые), оливки - недозрелые (зеленоватые) плоды оливкового дерева. Используется в консервированном виде.

Мясо - состоит из мышечной, соединительной, костной и жировой тканей.

В зависимости от вида и возраста животных различают говядину и телятину, свинину и поросят, баранину, козлятину и другие виды мяса.

Мясо является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. Прежде всего, оно содержит значительное количество белков (в %): говядина - 18,6-20, баранина - 15,6 - 19,8, жирная свинина - 11-12 и т. д. большая часть этих белков полноценна. Они содержат все незаменимые аминокислоты, которые к тому же находятся в соотношениях, близких к оптимальным.

Масла сливочное - представляет собой продукт, вырабатываемый из коровьего молока с характерным вкусом, запахом и пластичной консистенцией при 12 ± 2°С, содержащий от 50 до 85% молочного жира без добавления ингредиентов, кроме поваренной соли, β-каротина, бактериальной закваски.

Луковые овощи - к ним относят лук зеленый свежий, лук репчатый, лук-порей, лук-батун, чеснок, черемшу и др. Луковые овощи ценятся благодаря наличию в них большого количества питательных, вкусовых и ароматических веществ. Лук репчатый является самым распространенным среди луковых овощей.

Лимоны - отличаются приятным вкусом и высокой кислотностью, форма их овальная калибруют их на четыре группы: диаметром от 60 мм и выше, менее 60 мм и до 51 мм, менее 51 мм и до 45 мм, менее 45 мм и до 42 мм.

Колбасные изделия - мясные продукты, приготовленные из мясного фарша с добавлением жира, поваренной соли, специй, пряностей и других ингредиентов, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до готовности к употреблению. По виду колбасные изделия бывают: варёные, полукопчёные, копчёные, сырокопчёные, варёно-копчёные, сосиски, сардельки, зельцы, кровяные колбасы, ливерные, паштеты и др. Пищевая ценность колбасных изделий является довольно высокой, гораздо выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса.

Огурцы консервированные- один из наиболее распространенных видов овощных маринадов. При консервировании в большей или меньшей степени изменяются исходные свойства свежего сырья, вследствие чего продукт переработки приобретает новые свойства.Срок хранения консервов - 2 года со дня изготовления.

Томатная паста - готовится из спелых томатов путём протирания и уваривания их до концентрированной массы, с содержанием сухих веществ от 25 до 40 %. Когда продукт состоит из 12-20% сухих веществ помидор, это томатное пюре. Содержание в продукте сухих веществ помидор в количестве 25- 40% свидетельствует о том, что это томатная паста.

Сметана - является кисломолочным продуктом, который получают сливок и закваски путем кисломолочного брожения. Родиной сметаны считается Россия.Сметану широко используется в кулинарии.Сметана входит в состав многих запеканок, пудингов, ее используют при приготовлении теста для выпечки (пироги, торты, печенье), из нее готовят десерты (муссы с медом, фруктами, вареньем), подают к творогу и печеным яблокам. Кроме того, из сметаны делают вкусный сметанный крем для тортов, булочек и пирожных.

Оборудования, инструменты и приспособления применяемые в работе

№Наименование операцииОборудование, инструменты, приспособленияМаркировка, типЦех1Приготовление бульонаКастрюля ложка, плита электрическаяПЭСМ- 4х конф.Горячий2Нарезаем мясные продуктыДоска, нож«МВ»Мясной3Нарезаем соленые огурцы, лукДоска, нож«ОС»Овощной4Припускаем соленые огурцыПлита электрическая, сотейник, ложкаПЭСМ- 4х конф.Горячий5Пассируем лук, томат пюреСковородка, ложка, плитаПЭСМ- 4х конф.Горячий6Все соединяем, добавляем специи и варим до готовностиКастрюля, ложка, плитаПЭСМ- 4х конф.Горячий

Охрана труда при работе в горячем цехе

ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ

К работе в качестве повара допускается персонал, прошедший предварительный медицинский осмотр, инструктаж по технике безопасности..На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит:

стажировку;

курс по санитарно-гигиенической подготовке со сдачей зачета;

обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2-года;

Повар должен знать:

· устройство и работа манометров;правила внутреннего трудового распорядка.

коротко стричь ногти;

повышенная влажность воздуха;

физические перегрузки.

Повар должен быть обеспечен санитарной одеждой,

не курить в помещении кухни.

По существующим правилам к работе на кухне не допускаются больные острыми инфекционными заболеваниями, в том числе катаром верхних дыхательных путей, лица, имеющие гнойничковые заболевания и открытые язвы и свищи, больные чесоткой, страдающие воспалительными процессами глаз инфекционного происхождения, а также больные активными формами туберкулеза и венерическими болезнями. Лица, переболевшие кишечными заболеваниями, не допускаются к работе на кухне в течение сроков, определенных специальными указаниями.

Экономическая часть

ПЛАН - МЕНЮ

№ п/пНаименование блюдаВыход (г)Краткая характеристика готового блюдаЦена (руб, коп)1Салат мясной150Салат из нескольких видов овощей, с добавлением отварного мяса, заправленный майонезом.24-002Солянка сборная мясная500Ароматный суп с набором мясных продуктов и острым вкусом огуречного рассола. Украшенный кружочком лимона, зеленью и сметаной.33-003Перец фаршированный с овощами150Перец фаршированный с овощами, запеченный в жарочном шкафу. Перед подачей поливают соком, оставшимся после припускания.24-004Кисель из яблок200Прохладительный напиток с ароматом и вкусом яблок с добавлением лимонной кислоты.6-005Хлеб150Свежий, хорошо пропеченный5-00Стоимость обеда94-00Калькуляционная карточка№1

Наименование блюда: Солянка сборная мясная.

«Утверждаю»

Директор _________

Дата калькуляции«19» марта 2013 годаСумма (руб, коп)Наименование продуктов (сырья)НормаЦена (руб, коп)1 порция (г)100 порций (кг)Говядина Сосиски Лук репчатый Огурцы соленые Томатное пюре Масло сливочное Лимон Сметана 44 20,5 53,5 50 20 10 8 54,4 2,05 5,35 5,0 2,0 1,0 0,8 0,5200-00 160-00 15-00 80-00 35-00 170-00 180-00 100-00880-00 328-00 80-30 400-00 70-00 170-00 144-00 50-00Общая стоимость:2122-30Наценка 56 %:1188-50Стоимость 100 порций:3310-80Стоимость 1 порции:33-00

Калькуляционная карточка№2

Наименование блюда: Перец, фаршированный овощами.

по «Сборнику рецептур 2011 г Н. Э. Харченко»

«Утверждаю»

Директор _________

Дата калькуляции« 19 » марта 2013 годаСумма (руб, коп)Наименование продуктов (сырья)НормаЦена (руб, коп)1 порция (г)100 порций (кг)Перец сладкий Морковь Петрушка Лук репчатый Томатное пюре Масло растительное Сахар Уксус 3%120 110 11 48 10 10 5 2012,0 11,0 1,1 4,8 1,0 1,0 0,5 2,070-00 30-00 50-00 26-00 40-00 65-00 40-00 26-00840-00 330-00 55-00 125-00 40-00 65-00 20-00 52-00Общая стоимость:1527-00Наценка 56 %:855-10Стоимость 100 порций:2382-10Стоимость 1 порции:24-00

Калькуляционная карточка №3

Наименование блюда: Кисель из яблок.

по «Сборнику рецептур 2011 г Н. Э. Харченко»

«Утверждаю»

Директор _________

Дата калькуляции« 19 » марта 2013 годаСумма (руб, коп)Наименование продуктов (сырья)НормаЦена (руб, коп)1 порция (г)100 порций (кг)Яблоки Сахар Крахмал Лимонная кислота34 20 8 0,23,4 2,0 0,8 0,0280-00 40-00 200-00 700-00272-00 80-00 24-00 0-20Общая стоимость:376-00Наценка 56 %:210-50Стоимость 100 порций:586-50Стоимость 1 порции:6-00

Калькуляционная карточка №4

Наименование блюда: Салат «мясной»

по «Сборнику рецептур 2011 г Н. Э. Харченко»

«Утверждаю»

Директор _________

Дата калькуляции« 19 » марта 2013 годаСумма (руб, коп)Наименование продуктов (сырья)НормаЦена (руб, коп)1 порция (г)100 порций (кг)Говядина Картофель Огурец св. Яйцо Салат Майонез43 76 38 ¼ шт 8 304,3 7,6 3,8 25шт 0,8 3200-00 11-00 45-00 6-00 150-00 57-00860-00 83-60 171-00 100-00 120-00 171-00Общая стоимость:1535-60Наценка 56 %:859-90Стоимость 100 порций:2395-50Стоимость 1 порции:24-00

Зав. производством: _______ Калькуляцию составил:________

Заключение

Благодаря своим кулинарным, питательным и лекарственным качествам, супы любимы и уважаемы во всем кулинарном мире. И не зря - ведь именно данное блюдо может не только утолить голод или согреть нас в зимнюю стужу, но и избавить нас от всевозможных хворей и болезней, котрые нередко преследуют наш организм.

Супы являются традиционным блюдом русской кухни, практически ни одного застолья нельзя представить без данного блюда. И это не удивительно, ведь ни для кого не секрет, что большинство супов очень полезны для нашего организма, они улучшают пищеварение, восстанавливают баланс жидкости, оказывают благотворное воздействие на кровеносные сосуды.

Суп быстрее усваивается, хорошо согревает организм и значительно улучшает пищеварение. По сравнению с тушением или жарением, варка продуктов в супе сохраняет гораздо больше полезных веществ и витаминов. Как привило, супы менее калорийны, чем полноценные вторые блюда, но при этом не уступают им по количеству питательных веществ.

Введение

Пища - основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.

История происхождения блинчиков покрыта тайной и до сих пор нет однозначного мнения по поводу происхождения блинов. А тем более блинов с различными начинками, например, с мясом. Но достоверно известно, что блины - исконно славянское кушанье, хотя одни ученые считают родиной блинчиков Китай, а другие - Египет.

Круглый поджаренный блин в древние времена использовался как атрибут при праздновании весеннего солнцестояния. В старину блины выкладывали для мимо проходящих бедных или путников на подоконнике. С принятием христианства языческий ритуал празднования весеннего солнцестояния перешел в проводы зимы к Великому посту. Отсутствие мяса заменялось множеством других яств. Впрочем, после окончания поста в блинчики стали добавлять начинку из мяса.

Самые популярные русские блинчики делают чисто из гречневой муки или с добавлением пшеничной. Готовят блины обычно из дрожжевого теста, но дрожжи можно заменить содой. Также готовят блины на закваске (кислом молоке), добавляя для разрыхления теста взбитые яичные белки.

Темой своей письменной экзаменационной работы я выбрал «Блинчики с мясом», так как считаю это блюдо очень вкусным и интересным. Целью своей работы считаю полностью освоить технологический процесс приготовления блюда «Блинчики с мясным фаршем», а так же напомнить о таком замечательном блюде.

При написании письменной экзаменационной работы поставлены следующие цели и задачи:

Схема приготовления блюда «блинчики с мясным фаршем»

составление технологической карты блюда «блинчики с мясным фаршем»

краткая характеристика готового блюда «блинчики с мясным фаршем»

товароведная характеристика используемого сырья

подбор оборудования, инструментов и приспособлений, используемых в работе

ознакомление с охраной труда, санитарией и гигиеной при работе в горячем цехе

составление план-меню «Комплексный обед»

составление калькуляционных карт блюд входящих в «комплексный обед»

Мучной цех предназначен для выпечки мелкоштучных мучных изделий: булочек, пирожков, пирогов, булочек, круасанов и т.д. Как правило, основным видом теста для этих изделий является дрожжевое. Технологический процесс приготовления изделий включает замес теста, расстойку, разделку и выпечку. Для расширения ассортимента продукции цеха возможно изготовление изделий из слоеного теста с различными витаминными и фруктовыми добавками, а также производство полуфабрикатов пельменей, вареников, мантов, хинкалей и т.д.

Многие операции по выработке хлебобулочных и мучных кулинарных изделий могут осуществляться на специальном высокопроизводительном оборудовании и вручную.

Исходя из этого, в перечень оборудования входят:

-мукопросеиватель -1;

-тестомес - 1;

-тестомес для крутого теста - 1;

-взбивальная машина - 1;

-тестоделитель - 1;

-тестоокруглитель - 1;

-тестораскатка слоеного теста -1;

пекарский шкаф в комплекте с расстоечным шкафом.

Чтобы иметь возможность преподнести клиентам в любое время свежеиспеченную булочку, надо иметь в арсенале кухонного оборудования конвекционную печь. Использование эффекта принудительной конвекции позволяет значительно сократить время приготовления изделия и тем самым достичь эффекта: свежевыпеченное изделие - клиент.

В цехе в зависимости от используемых технологий и ассортимента кроме основного оборудования необходимо также иметь вспомогательное оборудование и инвентарь: технологические столы, стационарные и передвижные стеллажи, холодильное оборудование, весы напольные и настольные, технологические емкости, ручной инструмент (ножи, шпатели, формы, высечки, кондитерские мешки).

Планировка кондитерского цеха мощностью 10 тыс. шт/сут:

Помещения (номера позиций заключены в кружки): 7 - помещение для подготовки яиц; 2 - отделение замеса теста разделки и выпечки; 3 - помещение отделки изделий; 4 - моечная инвентаря; 5 - кладовая продуктов; 6 - помещения экспедиций.

Оборудование: 7 - плита; 2 - пекарский шкаф; 3, 4 - холодильные шкафы; 5 - секция-стол с охлаждаемым шкафом; 6 - универсальная машина; 7,8 - взбивальные машины; 9 - тестомесильная машина; 10 - машина для раскатки теста; 11 - просеиватель; 12, 13- производственные столы; 14, 15 - моечные ванны; 16 -подтоварник; 17 - тележка-стеллаж; 18, 19 - стационарные стеллажи.

Технологическая карточка

Наименование блюда: Блинчики- полуфабрикат

Рецептура № 504 (по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных

Наименование продуктов (сырья)Норма продуктов на 1 порцию (г)Кол-во порций1050100бруттонеттоНорма продуктов, нетто (кг) Мука пшеничная77770.773.857.7Молоко или вода1931931.939.6519.3Яйца1/3150.150.751.5Сахар550.050.250.5Соль110.010.050.1Жир кулинарный330.030.150.3Выход:-185---

Способ приготовления:Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют воду, всыпают муку и взбивают до получения однородной массы. Готовое жидкое тесто процеживают. Блинчики выпекают на смазанных жиром и разогретых сковородах диаметром 24…25 см.Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с двух сторон, после чего блинчики снимают и охлаждают.

Технологическая карточка

Наименование блюда: Блинчики с мясным фаршем

Изделий» Н.Э. Харченко 2011г).

Наименование продуктов (сырья)Норма продуктов на 1 порцию (г)Кол-во порций1050100бруттонеттоНорма продуктов, нетто (кг)Блинчики №504-1851.859,2518,5Фарш №532-930,934,659,3Маргарин столовый12120,120,61,2масло сливочное10100,10,51Выход:Х260ХХХСпособ приготовления: На поджаренную сторону блинчиков кладут фарш, заворачивают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром противнях до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5...6 мин.

Требования к качеству: Внешний вид - форма блинчиков плоская, прямоугольная. Поверхность гладкая, с мелкой равномерной пористостью, без трещин, сквозных отверстий и подрывов.

Консистенция - оболочки - однородная, мягкая, эластичная, не липкая и не подсохшая; фарша - мягкая, однородная.

Цвет - оболочки - светло - коричневый, фарша - коричневый.

Вкус - свойственный жареному пресному тесту и мясному фаршу, в меру соленый.

Запах - приятный, свойственный жареному пресному тесту и мясному фаршу.

Требования к подаче: отпускают блинчики по 2 шт. на порцию, поливают растопленным сливочным маслом; температура подачи 65°С.

Технологическая карточка

Наименование блюда: Фарш мясной с луком

Рецептура № 532 (по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий» Н.Э. Харченко 2011г).

Наименование продуктов (сырья)Норма продуктов на 1 порцию (г)Кол-во порций1050100бруттонеттоНорма продуктов, нетто (кг)Котлетное мясо из говядины1631201,2612Маргарин столовый440,040,20,4Лук репчатый11100,10,51Мука пшеничная110,010,050,1Выход:Х93ХХХСпособ приготовления:

При использовании первого способа котлетное мясо промывают, разрезают на куски и обжаривают на жире, после чего мясо перекладывают в глубокую посуду, добавляют бульон или воду и тушат при слабом кипении до готовности. Тушеное мясо и предварительно спассированный лук измельчают в мясорубке. Пассированную с жиром муку разводят бульоном, оставшимся после тушения мяса, и проваривают. Полученным белым соусом заправляют фарш, добавляют соль, перец, мелко нарезанную зелень и перемешивают.

При использовании второго способа сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками. Фарш кладут на смазанный жиром глубокий противень слоем не более 3см и, периодически помешивая, обжаривают до готовности в жарочном шкафу. Затем выделившийся из мяса сок сливают и приготовляют на нем белый соус. Обжаренное мясо смешивают с пассированным луком и еще раз пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш заправляют белым соусом, солью, перцем, мелко нарезанной зеленью и перемешивают.

Краткая характеристика готового блюда

Внешний видЦветКонсистенцияВкус, запахформа блинчиков плоская, прямоугольная. Поверхность гладкая, с мелкой равномерной пористостью, без трещин, сквозных отверстий и подрывов.Цвет - оболочки - светло - коричневый, фарша - коричневый.Консистенция - оболочки - однородная, мягкая, эластичная, не липкая и не подсохшая; фарша - мягкая, однородная.приятный, свойственный жареному пресному тесту и мясному фаршу.свойственный жареному пресному тесту и мясному фаршу, в меру соленый.

Схема приготовления «блинчиков фаршированных с мясом»

Правила подачи блюда

Отпускают блинчики по 2 шт. на порцию, поливают растопленным сливочным маслом; температура подачи 65°С.

Товароведная характеристика сырья

Мука-пищевой продукт, получаемый в результате размола зерна различных культур. Основную массу М. вырабатывают из пшеницы. М. получают также из ржи, ячменя, кукурузы, овса, сорго, гречихи, сои, гороха и др. культур. Муку используют для приготовления хлеба, хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий.

Соль - одна из самых распространенных специй, которая усиливает вкус блюда. Представляет собой кристаллический хлористый натрий, растворимый в воде. Без нее вся наша еда была бы безвкусной и пресной.

Сахар - бытовое название сахарозы. Тростниковый и свекловичный сахар (сахарный песок, рафинад) является важным пищевым продуктом. Обычный сахар (сахароза) относится к углеводам, которые считаются ценными питательными веществами, обеспечивающими организм необходимой энергией.

Масло растительное-изготавливают из растительного сырья (подсолнечник, кукуруза, плоды оливково дерева и т.д.) Растительное масло подразделяют на (не)-рафинированные, дезодорированные. Растительные масла могут заменить сливочное масло или маргарин.

Мясо-скелетная поперечно- полосатая мускулатура животного с прилегающими к ней жировой и соединительной тканями, а также прилегающей костной тканью (мясо на костях) или без неё (бескостное мясо).

Лук-травянистое пряно-ароматическое растение, объединяющее целый род. Ботаники отличают около 400 видов луковичных растений, среди которых 228 видов являются овощными культурами, среди них есть как дикие, так и культурные.

Молоко- питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих. Естественное предназначение молока - вскармливание детёнышей (в том числе у человека - см. Грудное вскармливание), которые ещё не способны перевариватьдругую пищу. В настоящее время молоко входит в состав многих продуктов, используемых человеком, а его производство стало крупной отраслью промышленности.

Зелень-зелёные верхние части и молодые побеги (трава) растений, применяемые для приготовления салатов, добавления в супы, при тушении мяса и т.п.

Оборудование, инструменты и приспособления, применяемые в работе

№ п/пНаименование операцииОборудование, инструменты, приспособленияМаркировка, типЦех Приготовление теста:1Яйца, соль, сахар перемешивают, добавляют молоко, всыпают муку и взбивают, выпекают блинчики на сковородах.Посуда, ложка.Кондитерский цех, горячий цех, Подготовка мяса.2Моют, нарезают, пропускают через мясорубку, обжаривают, заливают бульоном, тушат.Посуда, нож, мясорубка, плита.СМ,Zelmer, ПЭСМС- 4хМясной цех, горячий цех.3На блинчики кладут подготовленный фарш, заворачивают в виде Прямоугольника, Обжаривают с двух сторон, ставят на 5 мин. В жарочный шкаф.Сковорода, плита, жарочный шкаф.ПЭСМС- 4х, ШЖЭСМ- 2КГорячий цех, Кондитерский цех.

Инструкция по охране труда для повара

ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ

К работе в качестве повара допускается персонал, прошедший предварительный медицинский осмотр, инструктаж по технике безопасности.

На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит:

стажировку;

обучение устройству и правилам эксплуатации технологического оборудования;

проверку знаний в объеме 1-й группы по электро-безопасности.

Во время работы повар должен проходить:

осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний - ежедневно перед началом работы;

повторную проверку знаний безопасности труда при эксплуатации газового оборудования - один раз в 12 месяцев;

проверку знаний по электробезопасности - ежегодно;

проверку санитарно-гигиенических знаний - ежегодно;

периодический медицинский осмотр, врачом- терапевтом - ежегодно, врачом -дерматовенерологом - 2 раза в год;

повторный инструктаж по безопасности труда - один раз в три месяца.

До представления результатов медицинских обследований и сдачи зачета по санитарному минимуму повар к работе не допускается

На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинских обследований, о сдаче санитарного минимума.

Повар должен знать:

· устройства, конструкцию, принцип действия и правила технической эксплуатации оборудования;

· основные виды неполадок донного оборудования, способы их устранения;

· устройство и работа манометров; правила внутреннего трудового распорядка.

Повар должен соблюдать следующие правила личной гигиены:

приходить на работу в чистой одежде и обуви;

оставлять личную одежду, личные вещи в гардеробе;

коротко стричь ногти;

перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду;

при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте;

сообщать о всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника.

На повара в процессе работы могут воздействовать следующие опасные производственные факторы:

повышенная температура поверхностей оборудования;

пониженная температура поверхностей холодильного оборудования;

повышенная влажность воздуха;

повышенная подвижность воздуха рабочей зоны;

повышенное напряжение в электрической сети;

недостаточная освещенность рабочей зоны;

физические перегрузки.

Повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, санпринадлежностями и СИЗ:

куртка белая хлопчатобумажная - на 4 месяца;

брюки светлые хлопчатобумажные - на 4 месяца;

колпак белый - на 4 месяца;

полотенце -на 4 месяца;

тапочки -на 6 месяцев.

ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ

Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:

перед включением электроплиты наличие поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа, состояние жарочной поверхности.

убедиться, что переключатель конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении;

исправность другого применяемого оборудования;

сроки прохождения манометров в лаборатории Госстандарта (один раз в 12 месяцев), предохранительных клапанов;

работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования.

Правильно надеть спецодежду, волосы убрать под колпак, рукава одежды подвернуть до локтя или застегнуть у кисти рук. Не закалывать спецодежду иголками, не держи в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся предметы.

Приведи в порядок рабочее место, не загромождай проходы.

Осмотри инвентарь, убедись в его исправности, требуй от администрации изъятия и замены непригодного инвентаря, посуды.

При обнаружении неисправностей в оборудовании немедленно поставь в известность заведующего столовой и до устранения их, к работе не приступай.

Не проводи самостоятельно ремонт оборудования.

ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ В АВАРИЙНЫХ СИТУАЦИЯХ

При обнаружении дефектов оборудования, представляющих опасность для жизни персонала и целостности оборудования, немедленно прекрати работу, по возможности отключи электрооборудование от электросети, прими меры по ликвидации аварии.

При появлении запаха газа в помещении немедленно прекратить пользование газоиспользующими установками, перекрыть краны к установке и на установках, вызвать работников газовой службы.

При возникновении пожара немедленно вызови пожарную охрану, удали в безопасное место людей, поставь в известность заведующего столовой и организуй тушение огня подручными средствами.

Окажи первую помощь пострадавшим при травмировании, внезапном заболевании.

О несчастном случае доложи заведующему столовой.

ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПО ОКОНЧАНИИ РАБОТЫ

Надежно обесточьте оборудование.

Произвести разработку, очистку, мойку оборудования.

Убрать инвентарь на специально отведенное место.

Снять спецодежду, принять душ.

Правила санитарии и гигиены

Личная гигиена повара и лиц, работающих на кухне

К работе на кухне допускаются лица, прошедшие врачебный осмотр с рентгеноскопией грудной клетки и обследованием на бактерионосительство и глистоносительство. В дальнейшем повара должны не реже, чем хотя бы раз в месяц проходить медицинский осмотр и реже, чем два раза в год (один раз в полугодие) обследоваться на бактерионосительство и глистоиосительство, а также периодически подвергаться рентгеноскопии грудной клетки.

Повара должны строго следить за своей личной гигиеной:

постоянно (не менее четырех раз в месяц) мыться в бане со сменой нательного белья; до работы и после нее принимать душ, а при отсутствии душа - умываться и мыть руки до локтей с мылом и щеткой и дезинфицировать их хлорной водой; повара обязаны также менять нательное белье два раза в неделю;

повар должен перед тем, как приступить к работе, снять и прибрать в шкаф верхнюю одежду, тщательно вытереть свою обувь, помыть руки с мылом; хранить верхнюю одежду вне шкафа запрещается;

работать только в чистой спецодежде, волосы полностью закрывать колпаком; при выходе из кухни, а также перед посещением уборной спецодежду обязательно снимать;

в процессе работы соблюдать чистоту рабочих мест, при переходе от одной работы к другой или случайном загрязнении рук, при возвращении на кухню после выхода нужно обязательно тщательно помыть руки с применением мыла и щетки; на каждой кухне должны быть умывальник, мыло, щетка для рук и полотенце;

не курить в помещении кухни.

Вход на кухню посторонним лицам запрещается.

Кухонные работники также обязаны следить за своей личной гигиеной.

Все требования санитарии и личной гигиены должны строго соблюдаться при содержании помещений кухни (столовой), инвентаря и оборудования.

Кухня и столовая должны быть светлыми и чистыми. В чистоте должна содержаться и территория, прилегающая к кухне (столовой).

Уборка помещений кухни (столовой) производится после обработки продуктов, раздачи пищи и по мере надобности при каждом загрязнении. По окончании работы помещение кухни моется с применением горячей воды и мыла. Пол кухни после мытья протирается досуха тряпкой (ветошью).

Обеденный зал убирается три раза в сутки. Полы моются после их некоторого загрязнения, но в обязательном порядке хотя бы один раз в день. Уборка обеденных столов производится после того, как за ними принимали пищу. Со столов должны быть удалены грязные посуда и приборы, остатки пищи, тщательно протерта крышка стола или клеенка, которой накрыт стол.

ПЛАН - МЕНЮ

«Комплексный обед»

на «____» ____________ 200____ г.

№ п/пНаименование блюдаВыход (г)Краткая характеристика готового блюдаЦена (руб, коп)1Салат столичный150Салат готовится из нескольких овощей и мякоти курицы, заправляется майонезом И украшается зеленью.33-702Рассольник домашний500Суп готовится из нескольких видов овощей, с добавлением огуречного рассола, украшенный зеленью.31-003Блинчики фаршированные с мясом260Изделие из пресного теста с начинкой из мяса и лука.44-504Кофе с молоком200Бодрящий напиток со сладким вкусом и ароматом кофе.9-705Хлеб пшеничный150Свежие, хорошо припеченные.5-00Стоимость обеда:124-00солянка мясной блинчик приготовление

Калькуляционная карточка №1

Наименование блюда: салат «столичный»

Рецептура № 505 (по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных

изделий» Н.Э. Харченко 2011г).

«Утверждаю»

Директор _________

Дата калькуляции«___» __________ 200___ годаСумма (руб, коп)Наименование продуктов (сырья)НормаЦена (руб, коп)1 порция (г)100 порций (кг)Курица Картофель Огурцы соленые Салат Яйцо Майонез 115 48 38 14 1/4шт 4011,5 4,8 3,8 1,4 25шт 4,0110-00 11-00 80-00 150-00 4-00 57-001265-00 52-80 304-00 210-00 100-00 228-00Выход:150---Общая стоимость:2159-80Наценка 56 %:1209-50Стоимость 100 порций:3369-50Стоимость 1 порции:33-70

Калькуляционная карточка №2

Наименование блюда: Рассольник домашний

Рецептура № 505 (по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных

изделий» Н.Э. Харченко 2011г).

«Утверждаю»

Директор _________

Дата калькуляции«___» __________ 200___ годаСумма (руб, коп)Наименование продуктов (сырья)НормаЦена (руб, коп)1 порция (г)100 порций (кг)Мясо Капуста свежая Картофель Морковь Лук репчатый Огурцы соленые Масло сливочное Сметана 54 50 200 25 24 45 10 105,4 5,0 20,0 2,5 2,4 4,5 1,0 1,0200-00 20-00 11-00 15-00 15-00 80-00 50-00 100-001080-00 100-00 220-00 37-50 36-00 360-00 50-00 100-00Выход:500---Общая стоимость:1983-50Наценка 56 %:1110-80Стоимость 100 порций:3094-30Стоимость 1 порции:31-00

Калькуляционная карточка №5

Наименование блюда: блинчики с мясным фаршем

«Утверждаю»

Директор _________

Дата калькуляции«___» __________ 200___ годаСумма (руб, коп)Наименование продуктов (сырья)НормаЦена (руб, коп)1 порция (г)100 порций (кг)Мука пшеничная Молоко Яйца Сахар Соль Жир кулинарный котлетное мясо(говядина) маргарин лук репчатый мука пшеничная масло растительное масло сливочное77 193 15 5 1 3 163 4 11 1 10 107,7 19,3 1,5 0,5 0,1 0,3 16.3 0.4 1.1 0.1 1 130-00 40-00 4-00 30-00 10-00 50-00 200-00 30-00 15-00 30-00 65-00 50-00231-00 772-00 6-00 15-00 1-00 15-00 3260-00 12-00 16-50 3-00 65-00 50-00Выход:260---Общая стоимость:4446-50Стоимость 100 порций:4446-50Стоимость 1 порции:44-50

Калькуляционная карточка №6

Наименование блюда: кофе на молоке

Рецептура № 505 (по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных

изделий» Н.Э. Харченко 2011г).

«Утверждаю»

Директор _________

Дата калькуляции«___» __________ 200___ годаСумма (руб, коп)Наименование продуктов (сырья)НормаЦена (руб, коп)1 порция (г)100 порций (кг)Кофе натуральный Молоко сахар6 50 200,6 5,0 2,0600-00 40-00 30-00360-00 200-00 60-00Выход:200---Общая стоимость:620-00Наценка 56 %:347-20Стоимость 100 порций:967-20Стоимость 1 порции:9-70

Заключение

Блины или блинчики - это хорошо всем знакомое национальное блюдо русской, а так же французской, английской, индийской, китайской, монгольской, эфиопской кухни, а так же ряда других государств. Примечательно то, что виды блинов зависят не только от состава и способа приготовления продукта, а так же от национальных особенностей и вкусовых пристрастий жителей той или иной страны. На территории Руси во все времена блины считали не простым продуктом питания. Блины считались непременным атрибутом праздничного застолья. К примеру, на Масленицу (праздник весны) издревле пекут блины, т.к. блюдо считается символом солнца и теплого времени года.

Польза блинов заключается прежде всего в витаминно-минеральном составе конечного продукта. Можно сказать, что польза блинов становится очевидной, если более детально изучить химический состав блюда, где можно отыскать витамины группы В, Е, РР, а так же калий, натрий, магний, железо и фосфор.

При написании письменной экзаменационной работы проделаны следующие цели и задачи:

составление технологической карты «солянки сборной мясной»;

составление схемы приготовления «солянки сборной мясной»;

изучение товароведной характеристики сырья;

подбор необходимого оборудования, инструментов и приспособлений;

ознакомление с охраной труда и правилами санитарии;

составление и оформление плана-меню и калькуляционных карт.

Список используемой литературы

Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. образования;- М.: Издательский центр «Академия», 2007.

Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования;- М.: Издательский центр «Академия», 2008.

Матюхина З. П., Королькова Э. П. «Товароведение пищевых продуктов», Учебник для нач. проф. образования. - М.: Издательский центр «Академия», 2008.

Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: Учебник для начального проф. образования: - М.:, Издательский центр «Академия», 2007.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Солянка сборная мясная

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Солянка сборная мясная вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

		I		II		III
	БРУТ	НЕТТ	БРУТ	НЕТТ	БРУТ	НЕТТ
	ТО	О	ТО	О	ТО	О
Телятина	95	63	-	-	-	-
Говядина (лопаточная,
подлопаточная части,
грудинка, покромка)	110	81	110	81	88	65
Окорок копчено-вареный
или вареный (со шкурой и
костями)	53	40	53	40	-	-
Сосиски или сардельки	41	40	41	40	41	40
Почки говяжьи	121	104	73	63	-	-
Масса готовой телятины	-	40	-	-	-	-
Масса готовой говядины	-	50	-	50	-	40
Масса готового окорока	-	40	-	40	-	-
Масса готовых сосисок
или сарделек	-	40	-	40	-	40
Масса готовых почек	-	50	-	30	-	-
Лук репчатый	119	100	107	90	107	90
Огурцы соленые	100	60	100	60	100	60
Каперсы	40	20	40	20	40	20
Маслины	50	50	40	40	-	-
Томатное пюре	50	50	40	40	20	20
Масло сливочное	24	24	20	20	16	16
Бульон	750	750	800	800	900	900
Лимон	16	10	13	8	10	6
Выход	-	1000	-	1000	-	1000
Сметана	60	60	50	50	20	20

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Солянки приготовляют с разнообразными мясными и рыбными продуктами, а также со свежими и сушеными грибами. Для рыбных солянок используют рыбные бульоны, которые варят из пищевых рыбных отходов или голов рыб семейства осетровых (головизны).

В состав солянок входят соленые огурцы, лук репчатый, томатное пюре, каперсы, маслины или оливки. Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и семян. Огурцы с тонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают.

Лук репчатый шинкуют и пассеруют с добавлением томатного пюре. Томатное пюре можно пассеровать отдельно. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками.

Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают тонкими ломтиками.

Рыбу семейства осетровых (с кожей без хрящей или без кожи и хрящей) нарезают по 1-2 кусочка на порцию и припускают в бульоне, для солянок можно использовать филе, выпускаемое промышленностью (окунь морской, треска, зубатка пятнистая (пестрая) и т. д.).

В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5-10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку - сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона.

Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.

При изготовлении солянки вместо масла сливочного можно использовать масло топленое или маргарин столовый. При отсутствии маслин их можно заменить каперсами.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ