Як роблять патоку? Все про патоку: рецепт, види, користь продукту

Патока – це швидкий вуглевод, продукт ферментативного чи неповного кислотного гідролізу картопляного чи кукурудзяного крохмалю.

Патока або мальтодекстрин складається з мальтози (2 молекули глюкози), мальтотріози (3 молекули глюкози) і декстрину, що є кілька молекул глюкози. Речовина виготовляється шляхом розщеплення рослинного крохмалю за допомогою ферментів, що ділять довгий ланцюг глюкози на фрагменти, що складаються з декстринів.

Є добре розчинним у воді порошком кремового або чисто білого кольору з солодкуватим смаком. Технічно патока не є цукром, що дозволяє виробникам включати речовину до складу своїх продуктів і ставити мітку про те, що вони «не містять цукру». Однак, глікемічний індекс патоки дуже високий, що досягає, залежно від способу її виробництва, позначки 136, що говорить про відсутність переваг продукту перед іншими вуглеводами. Насправді мальтодекстрин має аналогічні властивості - високу калорійність, швидку всмоктування, підвищення секреції інсуліну - що і кондитерські вироби.

Розрізняють білу (крохмальну) та чорну (бурякоцукрову) патоку.

Застосування патоки

Патока схвалена для використання в харчовій промисловості, вважаючись абсолютно безпечним для здоров'я людини компонентом. Вона використовується у виробництві широкого спектру продуктів: кондитерських виробів, плодово-ягідних консервів, пива, безалкогольних напоїв, соусів, морозива, деяких сортів хліба (тартуського, ризького, мінського, орловського, бородинського), спортивного харчування.

Здатність патоки затримувати кристалізацію та підвищувати розчинність сахарози обумовлює її широке використання у консервній промисловості.

У виробництві морозива мальтодекстрин знижує точку замерзання, збільшуючи твердість препарату.

Застосування патоки у невеликих кількостях визначає колір продукту, у великих – в'язкість та смак виробів із тіста.

При додаванні до продукту патока:

  • Збільшує ступінь в'язкості маси;
  • Має ефект емульгування, згущення;
  • Припиняє процеси природної зміни кольору продукту;
  • Виступає як розпушувач або формоутворювач;
  • Підвищує енергетичну цінність товару;
  • Покращує розчинність сумішей;
  • формує однорідність структури продукту;
  • Спрощує процес додавання до складу мінімальних дозувань різних інгредієнтів – ароматизаторів, барвників, вітамінів тощо.
  • Знижує водопоглинальні властивості продукту.

Калорійність та склад патоки

Хімічний склад патоки: декстрин (0-70%), мальтоза (19-85%), глюкоза (0-50%). Калорійність продукту становить 296-316 ккал/100 г продукту. З них:

  • Білків – 0 г;
  • Жиров – 0,3 г;
  • Вуглеводів – 78,3 г.

З медичної точки зору патока містить такі важливі для організму речовини, як калій, фосфор (48 мг), натрій (80 мг), кальцій (25 мг), магній (13 мг), а також залізо (1,2 мг).

Шкода патоки

Основна шкода патоки полягає в різкому підйомі рівня цукру в крові, надлишки якого швидко перетворюються на жирову тканину. Висока калорійність продукту становить загрозу для здоров'я людей, які страждають на цукровий діабет та ожиріння.

У деяких випадках можливі алергічні реакцію вихідний продукт.

Опубліковано: 18 Жов 2012. Переглядів: 56 120.

Нещодавно від покупця почув таке запитання: - У вас є патока? Вона повинна продаватися там де мед. У цій статті ми постараємося розібратися, що таке патока і чому вона не має відношення до натурального меду.

Патока - цукристий продукт, що отримується оцукрюванням (гідролізом) крохмалю (головним чином картопляного, кукурудзяного (маїсового)) розведеними кислотами або ферментами з подальшим фільтруванням і уварюванням сиропу.

Хімічний склад патоки:

  • декстрин - від 0% до 70%
  • глюкоза - від 0% до 50%
  • мальтоза – від 19 % до 85 %

Патока - суміш розчинених у воді глюкози, олігоцукорів та декстринів (вміст сухих речовин близько 80%). Чиста патока майже прозора та безбарвна.

Загальний обсяг споживання патоки у Росії за різними оцінками на 2005 рік становить близько 400 тис. тонн

Застосування патоки

Патока має здатність підвищувати розчинність сахарози - затримувати її кристалізацію, що зумовлює широке застосування:

  • у кондитерській промисловості, наприклад при виробництві карамелі;
  • у консервній промисловості - для приготування варення та джемів з метою надання сиропу більшої в'язкості, а також для покращення смакових якостей;
  • у хлібопеченні - для деяких сортів хліба, зокрема «орловського».

У текстильній промисловості патока входить до рецептури різних апертів.

Меласса (фр. mélasse) – кормова патока, побічний продукт цукрового виробництва; сиропоподібна рідина темно-бурого кольору із специфічним запахом.

Бурякова патока, або меляса, - відхід цукробурякового виробництва, містить сахарозу (близько 50%) і деякі домішки, що роблять її непридатною для харчових цілей.

Застосування Меласси

У США та Канаді меляса використовується в кулінарії як сироп і досить популярна у цій якості.

У Європі та Росії використовується у годівлі сільськогосподарських тварин. Меласса – вуглеводистий корм. Містить 20-25% води, близько 9% азотистих сполук, переважно амідів, 58-60% вуглеводів, головним чином цукру, та 7-10% золи. Хороший засіб для присмачування грубих та концентрованих кормів. З додаванням меляси готують багато комбікормів. При гранульуванні кормів її використовують як зв'язуючий інгредієнт.

Є цінною сировиною для біотехнологічних виробництв, з меляси шляхом її зброджування отримують:

  • При анаеробному бродінні -
    • етиловий спирт
    • молочна кислота
    • олійна кислота
    • пропіонова та інші кислоти.
  • При аеробному бродінні -
    • глюконова кислота
    • лимонна кислота
    • фумарова кислота
    • щавелева кислота
    • оцтова кислота.

Використовується для виробництва низькоякісного самогону (малясування). Також застосовується при виготовленні бетонів на основі вапна. Особливо ефективними виявилися бетони на меленому негашеному вапні, а також з добавкою меляси (близько 0,2 % за масою вапна), що сприяє прискоренню процесу карбонізації та збільшенню міцності.

Вартість патоки

Вартість крохмальної патоки 438 доларів за тонну, у переведенні на рублі: 13488 рублів. Ось і відповідь, звідки стільки меду. Не дарма кажуть, що 1кг «китайського меду» коштує 15 – 20 руб. за 1кг.

Кажуть: «Липка, наче патока». Але іноді кулінари-початківці навіть і не підозрюють, з чого вона складається і робиться, які її призначення і роль у виробництві деяких смачних страв. Про те, що таке патока, і спробуємо розповісти в нашій статті якомога детальніше. І насамперед поговоримо про те, звідки вона береться.

склад

Що таке патока з хімічної точки зору (але, втім, для багатьох господинь це не так вже й важливо, мабуть)? Ця їстівна речовина є продуктом неповного гідролізу такого знайомого всім кулінарного інгредієнта, як крохмаль, що міститься, наприклад, у буряках, з яких і виробляють цукор (з цукровою тростиною та ж історія). Сироп, що виходить побічно при переробці в кінцевий продукт, - ось що таке патока. А інші види її виробляються спеціально для використання у технологіях харчової промисловості (з кукурудзяних зерен та солоду ячмінного). Патока, така в'язка і дуже липка, містить глюкозу, мальтозу та декстрин у різних пропорціях. Деякі види її надзвичайно поживні. Не дарма їх називають «рідким медом», оскільки вони навіть на вигляд нагадують цей природний продукт.

Що таке патока у кулінарії

Її використовують із великим задоволенням для приготування деяких страв у кулінарії. Патоку додають і в пряники, і інші кондитерські вироби. З неї виробляють зефір та мармелад, такі звичні багатьом із самого дитинства. Ще її використовують як добавку при виробництві спортивного харчування. А завдяки своїм здібностям до зброджування та консервування, вона знайшла застосування у пивоварстві та винній справі, заготівлі різних консервів. Виробництво варень, повидла, джему також не обходиться без цього універсального інгредієнта, що дозволяє значно збільшити термін збереження кінцевих продуктів. Ось що таке патока у кулінарії. Її значення неоціненне. А в карамелі, наприклад, вона - один із основних компонентів (разом із цукром становить до 95% сухої речовини).

Користь та шкода

Деякі з видів цього продукту навіть вживають окремо. Патока, якщо не є її кілограмами, а використовувати в розумних кількостях, не може завдати організму людини практично ніякої шкоди, а деякими джерелами називається надзвичайно корисною через підвищений вміст у ній глюкози. Але все ж таки у патоки є і протипоказання до вживання. Так, людям, які страждають на цукровий діабет або схильним до нього, їсти даний продукт не рекомендується категорично (як, втім, і більшість продуктів з підвищеним вмістом цукру та глюкози).

Патока крохмальна. Що це таке?

У кулінарії даний необхідний і важливий для приготування деяких страв продукт підрозділений на кілька видів, про які поговоримо докладніше. Наприклад, патока крохмальна – що це таке? Це узагальнюючий термін, застосовуваний назви багатьох різновидів продукту. І це означає, що він виготовлений на основі крохмалю (як правило, з картоплі чи кукурудзи). До зовсім ще недавньої пори наш харчопром видавав лише один з різновидів крохмальної патоки - карамельну. Сьогодні випускається і мальтозна, і глюкозна, і з низьким вмістом цукру. Планується запуск ліній із виготовлення сиропів, що містять фруктозу.

Карамельна

Патока карамельна – що це таке? Як було зазначено, це продукт, найбільш застосовуваний у промисловості та кулінарії. Вона складається з глюкози (15-20%), полісахаридів (до 50%), мальтози та мальтотріози. Ще в ній є ферменти, амінокислоти, жири. На вигляд це рідина, в'язка і густа, досить прозора. Колір варіюється від жовтуватого до прозорого. Основна сировина, що застосовується при виготовленні в Росії, - кукурудза та солод ячменю. Даного виду патока – широко задіяний у хлібопеченні універсальний підсолоджувач (для багатьох сортів хліба). Вона знаходить застосування при виробництві цукерок, морозива, мармеладу, лукуму, глазурі та кремів, а також для пряників, печива, десертів. Використовується вона досить широко для безалкогольних і алкогольних напоїв.

Мальтозна

Мальтозна патока – що це таке? Вона буває і темна, і світла. Перший різновид використовується для приготування заварного хліба типу «Бородинського», «Ризького» або «Останкінського». Світла – при випіканні печива та пряників різних сортів, а також – цукерок («Ірисок», «Коровок»). За своїм складом мальтозна патока містить не так і багато глюкози (до 7% максимум), зате багато в ній мальтози (до 50%, звідси і назва). Виготовляється також в основному з ячменю та кукурудзи. На вигляд світлий різновид - це рідина прозора, іноді жовтуватих відтінків, в'язка і густа. При цьому темна - коричнева і менш щільна. При її застосуванні хліб набуває здатності довгий час не черствіти.

Чорна (меляса)

Чорна патока – що це таке? Дана речовина є побічним продуктом у цукровому виробництві і трохи відрізняється від попередніх видів (джерело - цукровий буряк і очерет). Колір рідини – бурий та темний. Запах – специфічний. Консистенція – сироподібна. У країнах Північної Америки меляса використовується досить часто у кулінарії. Застосовують її як сироп. Відомо, що в ній міститься велика кількість мікроелементів із різними вітамінами на додачу. Це один із небагатьох нешкідливих природних підсолоджувачів. А шанувальники вегетаріанського способу харчування дуже високо цінують чорну патоку як природне джерело кальцію нетваринного походження.

Застосування меляси

Використовується меляса і в біотехніці при виробництві деяких кислот (шляхом зброджування). А в алкогольній промисловості вона застосовується для вигонки низькоякісних продуктів (наприклад, тайського віскі) з характерним присмаком і запахом.

А ще чорна патока відома як рідинна добавка для виготовлення риб'ячого прикорму. Кажуть, що рибалки цінують мелясу за специфічний її запах, що ідеально підходить для приманки. Ця добавка також збуджує у водних жителів апетит і змушує їх активніше клювати.

Цукрозамінник

А ще різні види патоки використовують як замінники цукру. Так, найсолодшу з усіх одержують із сорго. У ній до 70% (і навіть вище) вміст сахарози, а на вигляд вона вже точно нагадує бурштиновий мед (та й до смаку також). До речі, зберігати патоку необхідно строго в холодильнику, тому що при кімнатних температурах і досить високій вологості вона може покритися пліснявою, і тоді смачний і корисний продукт доведеться викинути.

У звичайних магазинах патока зустрічається нечасто, тому багато людей не знають, що це за продукт, навіщо призначений і як його вживати без шкоди здоров'ю.

Наукові назви патоки – декстринмальтоза, мальтодекстрин. У побуті її називають сиропом чи штучним медом.

Широко декстринмальтоза застосовується в харчовій промисловості, виконуючи функції розпушувача, підсолоджувача, загусника, консерванту. Вона використовується у хлібопеченні, виготовленні безалкогольних напоїв та пива, виробництві кондитерських виробів та продуктів для спортивного харчування. Є інгредієнтом багатьох видів морозива та заморожених десертів, оскільки знижує точку замерзання маси.

Що це таке?

Патока або мальтодекстрин виробляється двох видів: світлаі чорна(меляса), що залежить від вихідної продукції.

Світла виходить за неповному гідролізі крохмалю. В результаті розщеплення молекули крохмалю розпадаються на складові – декстрини та прості цукру (мальтозу, глюкозу та фруктозу). Зміст інгредієнтів залежить від вихідних продуктів та способів отримання продукту, відповідно, та ступеня гідролізу. Каталізатором процесу є лимонна кислота.

У масштабах промислового виробництва мальтодекстрину нашій країні використовуються переважно завдяки невисокій вартості картопляний або кукурудзяний крохмаль. Цілком підходять для виготовлення патоки та інші види крохмалю: житній, пшеничний, сорговий, ячмінний.

Консистенція патоки текуча і в'язка, чим нагадує рідкий мед. Солодкий смак виражений більше, ніж у цукру. Відрізняється вона і вищим рівнем калорійності. Може мати слабо виражений запах солоду або повну його відсутність.

Чорну патоку або мелясу виробляють із буряка, винограду, очерету або очеретяного цукру. Меласса – густий сироп, що має трохи гіркуватий смак і приємний п'янкий аромат. Глікемічний індекс меляси нижчий, ніж у крохмальної патоки.

При висушуванні рідкої патоки на спеціальному устаткуванні виходить сухий порошок кремового кольору, що знаходить основне застосування в кондитерській промисловості.

Корисні властивості

  • Прості вуглеводи, що містяться в патоці, швидше та легше засвоюються організмом.
  • Включення мальтодекстрину до спортивного харчування допомагає спортсменам справлятися з підвищеними навантаженнями.
  • Служить джерелом вітамінів групи В та мінералів- Заліза, магнію, калію, кальцію, міді. Особливо багата на корисні речовини меляса.
  • Меласса ефективно піднімає рівень гемоглобіну. 5 ст. чорної патоки покривають майже добову потребу у залозі, половину добової норми кальцію та третину норми магнію. Корисно поєднувати вживання меляси з лікуванням анемії.
  • Завдяки високому вмісту калію та магніюблаготворно впливає працювати серцево-судинної системи.
  • Екстракти меляси надають волоссю здорового вигляду, блиску, запобігають появі сивини.
  • Позитивно впливає на нервову систему: заспокоює, знімає головний біль, покращує сон
  • Допомагає впоратися зі стресами та втомою.
  • Тривале вживання меляси покращує роботу головного мозку.
  • Позитивно впливає на жіночий організм під час вагітності та клімаксу.
  • У період лікування виразки шлунка корисно замінити цукор патокою.
  • При артриті інтенсивність больових відчуттів у суглобах знижується.
  • Нормалізується рівень холестерину.
  • Стабілізується тиск.
  • Меласса зарекомендувала себе як м'яке проносне.

Протипоказання

Протипоказань до застосування патоки небагато, але враховувати їх потрібно. Виявляються негативні моменти при надто частому та нерегульованому вживанні продукту.

  • Патока – алергенний продукт, що викликає такі реакції організму, як закладеність носа, нежить, висипання.
  • Оскільки глікемічний індекс мальтодекстрину високий (105-136). при цукровому діабеті вживання допускається в обмеженій кількості.
  • Патока – калорійний продукт, що сприяє збільшенню ваги рахунок переходу надлишку вуглеводів у жири. Цю властивість слід враховувати бодібілдерам.
  • При частому вживанні відзначається посилення почуття року, що провокує бажання є частіше і більше.
  • У деяких людей організм надто активно реагує на надходження продукту в кишечник, що спричиняє здуття живота та метеоризм.
  • Впливає на зубну емальтому розчинену в напої патоку краще пити через соломинку.

Застосування та вживання

Для їжі більше підходить світла патока, краще додавати в випічку чорну. Її можна додавати до будь-яких страв замість цукру, а також використовувати при виготовленні десертів, соусів, джемів, варення, морозива.

Але особливої ​​популярності патока набула завдяки використанню її у випічці та приготуванні солодких десертів. Заміна цукру на патоку надає випічці особливих переваг.

  1. Мальтодекстрин посилює в'язкість тіста, завдяки чому воно у готовому вигляді має щільний та пористий вигляд.
  2. Випічка повільніше черствіє.
  3. Готові вироби мають приємний світло-коричневий чи кремовий колір.
  4. Вироби набувають приємного присмаку. Особливу яскравість кольору та смаку додає меляси.
  5. Зефір, пастила, мармелад набувають пластичності саме завдяки використанню патоки.

Самостійне приготування

На 1 склянку цукрового піску взяти 50 мл води, розмішати та поставити на тихий вогонь. Додати кілька крапель лимонного соку і варити, регулярно помішуючи протягом півгодини. Після закінчення цього часу сироп загусне і набуде жовтого відтінку. Патока готова. Орієнтовна кількість продукту – 170-190 мл.

Будь-які продукти, що містять глюкозу, придатні для виготовлення патоки. Вичавлений сік плодів наливають у каструлю і уварюють на тихому вогні до приблизно третини початкового об'єму. Зберігають продукцію в холодильнику у щільно закритій скляній тарі.

Надійніше купувати патоку у великих компаніях, які добре зарекомендували себе на ринку. Наявність сертифікату якості є обов'язковою. Зберігання допускається лише за температури не вище 12ºС у сухому приміщенні.

Рекомендуємо почитати